Historia, artes de pesca e receitario

Miguel Piñeiro

Editorial Galaxia

Velaquí o mundo da lamprea, desde os ríos e a súa pesca ata as diferentes receitas e xeitos de preparala.

Unha obra divulgativa concibida con rigor co obxectivo de difundir os aspectos menos coñecidos dun prato de gran singularidade na nosa cociña tradicional e tamén na contemporánea. A cultura da lamprea non só dende o punto de vista gastronómico senón como froito dunha tradición e dunha historia específica de Galicia.

Os países da ribeira do Mediterráneo teñen a cultura da castaña inxertada no seu vocabulario. Así, os franceses xa diferencian châtaigne de marron, pero os italianos amplían vocabulario e distinguen varias clases de castagnas: caldallesa e ballota para a castaña cocida, bruciata ou caldarrosta para a castaña asada. Os alemáns coñécena por kastanie, que en inglés dise chestnut. Galegos e portugueses temos moitas máis acepcións lingüísticas.

Revisando a bibliografía etnográfica topamos que o cantigueiro popular galego, de Marcial Valladares, adícalle varias cantigas:

Miña nai, doime a barriga.
Miña filla, confesión.
As castañas que comiche
¿de qué castiñeiro son?

A castaña no ourizo
quixo rir e reventou:
caendo castiro abaixo,
mira que golpe levou!

Bolerca: a que abortou dentro do ourizo, que non medrou.
Brava: a do castiñeiro bravo,sen inxertar.
Bullada: a que xa pasou pola bulla.
Bullote: castaña asada no tixolo ou cacho.
Burgazo: castaña fresca cocida que se come con leite.
Crouco: a que é pequena.
Degaro: a castaña degraída. Tamén se chaman restrelos.
Degraída: cae do ourizo ó chan xa madura. Degaros.

A cultura da castaña está tan vencellada ós galegos que topamos e Souto, ou topónimos coma Sequeiros, Cequeril e Souto. Pero non só isto.A nosa conducta alimentaria sostense sobre pautas colectivas: os alimentos inxeridos, xeitos de cociñalos, emocións e recordos, os símbolos alimentarios ou normas no reparto.

Hai anos, no tempo dos magostos era doado toparse coas castañeiras vendendo a súa mercadoría nas esquinas dalgunhas rúas de Compostela, Ourense, e outras vilas, berrando ¡que ferven, castañas quentiñas! Rafael Alberti fálanos delas: "seguramente porque estase achegando o Nadal, tódalas castañas voaron dos seus ourizos. E tódalas castañeiras, dende as máis novas ata as máis anciás, recóllennas baixo a aba entre as pernas, quecendo e torrando alí a súa mercadoría. Non toparon mellor lume".