A cultura da castaña está tan vencellada ós galegos que topamos e Souto, ou topónimos coma Sequeiros, Cequeril e Souto. Pero non só isto.A nosa conducta alimentaria sostense sobre pautas colectivas: os alimentos inxeridos, xeitos de cociñalos, emocións e recordos, os símbolos alimentarios ou normas no reparto. Non abonda con que unha cousa sexa comestible para que remate sendo comida, é preciso que forme parte da configuración da imaxinación gastronómica e que sexa recoñecida como símbolo de autoafirmación no grupo, creando así un pasado gastronómico con raigame na nosa personalidade. No caso galego, a imaxinación gustativa, a tradiconal e costumista, é, segundo o principio de sedimentación alimentaria: pulpeira, lampreeira, marisqueira, sardiñeira, lacoeira, empanadeira, caldeireira, castiñeira e queixeira. Habería que engadirlle a imaxinación da mentalidade festeira gastronómica, filloeira e augardenteira.

Para pelalas

Quitámoslles a primeira tona cun coitelo ben afiado. Escáldanse cinco minutos en auga salgada fervendo. Sacámolas da pota ás tandas para que non enfríen e ráspanse as tonas que lles queden.

Para cocelas

Debúllase a tona de fóra. Cúbrense con auga fría, caldo ou leite, e cocémolas, sen deixar que fervan, de 15 a 20 minutos; o feixe de nébodas, fiuncho e loureiro é opcional. Se veñen conxeladas hai que poñelas a desconxelar. Se son frescas e flotan na auga da cocción descártanse para o consumo porque poden ter vermes.

Como acompañamento

de pratos de caza, recheo de carnes e aves, peixes secos ou de sabor forte, potaxes ou elaboracións con alimentos graxos e xelatinosos, poden ir cocidas, asadas e debulladas, picadas ou en puré. Aplícanselles ás mesmas técnicas culinarias e usos na cociña cas patacas, fabas, chícharos, frixoles e garabanzos.
Xunto cos figos fan un bo recheo para o bandullo.

Para asalas

Facemos unha amoxetadura cun coitelo. Ásanse no forno ou nunha tixola con furados. Nos magostos galegos emprégase o tambor ou cachela: recipientes metálicos con buratos e de forma cilíndrica ou de caixa de zapatos. Pódense facer no microondas en sete minutos pero non arrecenden comas outras. De asadas, tapalas cun pano quente para que non perdan a calor e rematen de asarse por dentro. Se lles damos un preasado podémolas conservar meses no conxelador para rematar de facelas nun intre.

Para conxelalas

Primeiro debúllanse e despois metémolas cinco minutos en auga fervendo; ó quitalas da pota introducímolas en auga con xeo. Cando arrefríen procederemos ó seu envasado en bolsas de plástico para conxelalas, procurando meter en cada bolsa a cantidade que pensemos cociñar nunha vez; tamén podemos conxelar o puré de castañas. En función do conxelador poden conservarse en óptimas condicións ata un ano.

Para conxelalas ó natural

Facemos o mesmo que para pelalas e logo cócense vinte minutos cunha cullerada de sal por litro de auga. Arrefriar e conservar no líquido da cocedura en tarros de vidro ben pechados desinfectados á calor. Tamén se poden cocer e gardar en almíbar cun xarope forte -zucre e auga a partes iguais- cun pau de vainilla.

Co peixe

Podémolas poñer cocidas, estofadas, asadas, en papillote -con lubina, salmonete ou troitas-, nun arroz caldoso de peixes ou mariscos, enteiras ou desfeitas, e como recheo de chipiróns ou de pementos.

A pasta e as ensaladas

Préstanse a xogar co sabor da castaña, ó igual que as cremas de legumes, sopas e caldos. As castañas esmigalladas con salsa de tomate, carne picada, especias e allo, resulta unha magnífica salsa para recheo de raviolis e para a lasaña. En ensaladas frías combinan ben con alloporros, fabas, pementos e cebola picados, pulpo, acelgas, espinacas, lacón cocido e frío,lentellas,cenorias, tallaríns e o que a imaxinación do cociñeiro permita.

A fariña de castañas

Mesturada coa de trigo nunha porcentaxe dun 15% ata un 30%, ten as mesmas aplicacións que a fariña deste cereal por si soa. Filloas, biscoitos e biscoito enrolado, pizzas, roscón, madalenas, cremas, bica, empanadas, rebozados para fritidos, pan e outras preparacións, melloran de sabor con esta fariña, aínda que non espesan tan ben un caldo como a fariña milla.As masas feitas con esta fariña necesitan máis líquido na masa, máis tempo para levedar e máis fermento. As xoubas abertas sen espiñas e logo rebozadas en ovo e fariña de castaña, fritidas son unha ledicia. O pan de castañas, as madalenas con pasas de Corinto e noces, o biscoito enrolado con crema de castañas e crema pasteleira, deberían estar na carta de calquera "tres estrelas Michelín". Calquera postre pódese facer con castañas cocidas en leite con azucre, cos marron glacé, coa fariña, ou con puré de castañas en almíbar. Con esta fariña, lacón moi picado e unha bechamel ou con queixo cremoso -Cebreiro, Arzúa-, podemos facer masa de croquetas que rebozaremos na fariña de castaña para fritilas.

Das pilongas, os artesáns da castaña no Caurel aconsellan non poñelas á remollo, só lavalas e cocelas con auga quente, chourizo e touciño, ou ben deixalas no leite unha noite; hai quen as chucha como se fosen lambetadas.

Nunha fondue de chocolate e froitas -piña e morangos-, como recheo de bombóns con licor de castañas, nunha mousse, fan un postre que se agradece.